10月の大阪料理会では、畑会長から開催に先立ち「大阪的な料理とは何か」に対する投げかけが行われた。大阪らしさを競う料理コンテストにおいて、いまだに「たこ焼き」「お好み焼き」といったところからしか料理が思いつかない作品が多すぎる。日本料理の中にあって大阪における日本料理とは何なのか。それを今一度考える上においても大阪料理会に集う意義は大きい、との話に全員が聞き入った。

◆11月の前菜テーマ／朔風葉払

【料理名】朔風葉払

・海老蓑揚げ　銀杏餅　葛花
・鶉甲州焼き
・揚げスルメいしる衣和え
・きんこ　干し柿白和え
・高野豆腐和蘭陀煮

本前菜料理のテーマとなっている「朔風葉払」とは、七十二候の中にある、北風が木の葉をはらい落とす頃。そしてこの風を利用することで様々な乾物や干物が作られてきたのだろう。今回の前菜ではこれらバリエーションを11月のテーマに展開させている。海老蓑揚げの料理では、風干しさせた銀杏を塩茹でとし、擂り鉢で潰し捏ねる。これを餅状にまとめ片栗粉をまぶし油で揚げている。次に、鶉の甲州焼きでは、干し葡萄を使っている。赤ワインで干し葡萄を戻し、鶉挽肉はすった後に調味し、戻した干し葡萄や胡桃等を混ぜ流し函へ。これをオーブンで１時間かけて焼いている。揚げスルメの料理では、卵の素・酒盗・いしるを合わせ裏漉し和え衣を作り、調味出汁に漬けたスルメを和えている。高野豆腐はこれをいったん揚げ、炒めた海老殻を調味出汁で煮て裏漉したもので和蘭陀煮としている。きんこ料理も合わせ、いずれも手間と時間をかけた前菜といえよう。

【総評】

今回、何故七十二候だったのか、との問いに対して小川氏は「七十二候に関する本を読んでいて、これを料理にできないか」との発想から前菜料理を考えたとの経緯を話した。料理に対するヒントを料理本以外のものから拾い上げるというのは、非常に面白いといえよう。
さて、試食では乾物といった和の中でも地味とされるものを主としながらも、料理手法や食材には和以外のものも使い仕上げられているところへ賛辞が集中した。中でも海老蓑揚げで使われたカダイフ、干し葡萄の赤ワインを使った戻し方などに質問が多くあった。また鶉甲州焼きでは、前菜というよりデザート的に仕立て直しても面白いのではないか、との意見もあった。調理手法としては、いしる衣の作り方や時間をかけた「きんこ」の戻し方などに質問があり、会員間での異なった手法なども紹介された。