本年最後となる大阪料理会。大阪の代表的な冬野菜として知られる「高山牛蒡」や「天王寺蕪」が野菜のテーマに、また魚介では泉南沖の「赤舌鮃」がテーマにあげられた。前菜では、料理屋の商売始めにふさわしい何とも大阪的な「十日戎」がテーマに選ばれている。いずれの料理も、今年最後を締めくくる大阪料理会ならではの内容といえよう。

◆1月の前菜テーマ／十日戎

【料理名】十日戎

・小槌慈姑和蘭陀煮
・福笹・萵苣薹
・小鯛手鞠寿司
・小判唐墨
・末広人参紫蘇煮

大阪では「えべっさん」と呼ばれ親しまれ、一年の商売繁盛を祈願する祭礼。正月明け、十日戎に出かけた客が福笹を持って街を行き交う。そんな大阪の街の賑わいの一コマを切り取ったような前菜といえよう。まず、福笹そのものは、萵苣薹の柔らかい部分を笹の葉にむき塩漬けに。福笹に付けられている打出の小槌。これは吹田慈姑の剥き物で表現。揚げた後に旨出汁焚きとしている。えべっさんといえば鯛。ここでは、小鯛を塩した後に、甘酢に暫く浸け、あげたものを手鞠寿司としている。小判唐墨は自家製唐墨を使い金串を使って小判仕立てとしている。目出度い末広扇は金時人参の剥き物で表し、紫蘇煮とし前菜の味に変化を持たせている。

【総評】

「前菜をシンプルに、気負うことなくさらりと表現している」、「後に続く料理の邪魔をせず、皿上で客に話題を提供するような大阪の粋を感じられた」という評が多く聞かれた。
中でも慈姑を庖丁で丁寧に小槌に剥いた技に質問が集中した。運営委員の中からは、「最近では既製のものや押し型を使ったりすることが多いが、できあがった小槌を見れば明らかに庖丁の技を伺うことができる。こうしたことも見直してみてもいいのではないか」といった意見も出された。また、料理については自家製唐墨の作り方への質問の他、金時人参が持つ独特なクセをどうするかについての議論もなされた。昔ながらの下処理方法というものも大切にしなければならないが、品種改良が進み野菜そのものが変化している現代では、それぞれの野菜に合った下処理法を考えていかなければならない、という会員からの発言が印象に残った。