市場に並ぶ食材の中に、大阪の春を感じさせるものが顔を見せ始めた３月。今月は八尾の若牛蒡や一寸蚕豆といった春らしい食材が選ばれている。また春の大阪料理では明治の頃から定番であった蛤が魚介のテーマとなっている。住吉の浜で名物となっていた蛤だが、今様の大阪料理としてどのように料理されたのか楽しみなところだ。

◆４月の前菜テーマ／春風駘蕩

【料理名】春風駘蕩

・春山 野草春霞苺泡仕立
・春海　蛍烏賊の俵餅
・春湖　稚鮎炭火焼 若竹昆巻白仕立
・春空　引鴨酒粕煮
・春里　蚕豆舞桜揚げ

春風駘蕩（しゅんぷうたいとう）とは、のどかな春景色を感じさせる言葉。山里に水辺にと、至るところに感じる春を、料理で表現し前菜としてまとめている。野山を訪れるとそこには独活やうるいといった山野草が。前菜ではこれらを塩茹でし酢水に。さらに春霞の風情を、苺にゼラチンを加えたものをベースにし泡立てたもので表現している。次に春の海では、旬を迎える蛍烏賊を使って表している。蛍烏賊のスルメと小切した大根を二番出汁・三温糖・味醂・酒などで調味して煮、道明寺粉を使い俵餅としている。春の湖もまた、何とものどかだ。ここでは琵琶湖産の稚鮎を炭火で焼き、米のとぎ汁で茹で下処理した筍と共に昆布で包んでいる。春の空には、北へ帰っていく引鴨。ここでは鴨の皮目を炙り、枚方・酒蔵の大吟醸粕を使った調味液で真空包装したものをさらに２時間程度加熱し味を含ませている。最後は春の里山。蚕豆を桜の花型に切って串に刺し、薄い衣をつけて黍や微塵粉をまぶし180℃で揚げている。彩りよく揚がった蚕豆桜が春風に舞っているようだ。

【総評】

春をテーマにした前菜。五種それぞれにバランスが整っており、また色彩的にも春を感じさせる前菜だったのではないか、との声が多くあった。個々の料理については、春山の独活やうるいに少し水っぽさを感じたので、出汁をくぐらせればさらに良かったのではないかといった指摘。また里山の春を表現した蚕豆桜では、微塵粉をパウダー状にすればもっと美しくあがったのではないかといった意見もあった。また、春空を引鴨で表現した料理では、地元枚方の液体状の大吟醸粕を使っている点の面白さ、さらには鴨ロースをスチコンを活用し68℃で保った調理方法が見事で、味の入り方も申し分ない、との称賛の声も聞かれた。