５月にも拘わらず真夏日が続く。定例会開催日も早朝から夏の日射しとなった。53回の定例会では畑会長が所用にてご欠席。上野相談役が会長代理に。前菜では、強き日射しが疎まれる梅雨晴れがテーマとなった。５月の食材では「鱸」に「大阪しろ菜」「貝塚早生玉葱」といった大阪の夏食材が並んだ。

◆６月の前菜テーマ／梅雨晴乃候

【料理名】梅雨晴乃候

・鱧と小梅の夏粽風
・若鮎うるか干し
・飛荒海老と玉蜀黍の松風
・迎夏和牛蒸し
・蓴菜白扇揚げ

梅雨晴れの空を見上げると、料理屋のビールが恋しくなる。そんな食べ手に供したい前菜五品。鱧と小梅の夏粽風は、食米を使わない割鮮のような粽。鱧を骨切りした上身。これを調味し焼いた鱧皮と小梅を合わせ粽に。あまり使われない鱧の尾に近い部位を活用した、大阪的な始末の料理だといえよう。背開きした若鮎のうるか干し、酒でのばした苦うるかの絶妙な調味加減が素晴らしい。飛荒海老と玉蜀黍の松風は、淡口醤油で調味し浮粉が使われているところが面白い。迎夏和牛蒸しはまさに食客の喉と身体が求める一品。大蒜醤油に和牛腿赤身を合わせ６０℃で５時間仕上げとしている。蓴菜白扇揚げは、八方地漬けした蓴菜を揚げるという、これまでの蓴菜への常識を覆す料理。しかし梅雨晴れの頃なら、食客はむしろこちらを歓迎するのではなかろうか。

【総評】

前菜のまとまりとして、「香りと食感が楽しめるものであった」という評が多くあった。また「料理の発想が前菜のテーマに沿ったもので、ユニークかつ独創的だった」との声も聞かれた。中でも夏の定番的な蓴菜を白扇揚げにしたことへの驚きの賛辞が相次いだ。ただ、夏粽風では歯触りに「くらげ」、味わいに大葉や山葵を効かせると、さらにアクセントがついたのではという意見もあった。それぞれの料理への意見が多く出されたが、中でも和牛蒸しでの焼き加減が素晴らしいことから、その調理方法への質問があった。ただ運営委員からはひとつの問いかけとして、「あまり上質でない肉ならば、長時間かけて調理することの意味はよく理解できる。だが上質の肉であるなら別の短時間調理法でも良かったのではないか」といったコメントも寄せられていた。