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今月の献立 〈第56回〉 2015年 8月 |
少し秋らしくなった８月。重陽をテーマとした前菜にはいかにも秋ならではの彩りが感じられた。そして今回の食材テーマでは、かつてなかった「米」がとり上げられている。日々の暮らしや料理屋の仕事の中では、あって当たり前のこの食材。しかしそこには、まだ多くの可能性があることを会員各自が実感する定例会となったのではないだろうか。 |
濱本 良司さん大阪あべの 辻調理師専門学校 |
板倉 誠司さん東大阪「喜いち」  
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北野 博一さん河内長野「喜一」
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| 濱本 良司さんの前菜 | 板倉 誠司さんの献立 | 北野 博一さんの献立 |
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◆９月の前菜テーマ／重陽 |
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【料理名】重陽 ・菊花とんぶり黄身和え
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| いわゆる易学で云うところの陽（奇）数の中では９は最も大きな数。しかもその９が重なる９月９日は「重陽」となる。この頃の料理には、長寿を祈願する菊が飲食に取り入れられる。今回の前菜の中にも菊花が和え物の中に組み込まれている。「菊花とんぶり黄身和え」では、割り醤油漬けにした卵黄と共に、下処理し出汁に浸したトンブリそして菊花を和えている。「鶏松風 萩花銀杏」は秋の風情を感じさせる一品。鶏ひき肉に、白身魚のすり身を合わせることで独特な食感を生み出している。「栗餅と栗煎餅」では、皮ごと蒸した栗を、さらに香ばしく焼いている。とりだした栗は裏漉した後に道明寺粉が混ぜられている。「かます燻製寿司」は割酢に漬けたかますを昆布〆としている。そして燻製チップとザラメ糖で約五分間燻製をかけている。棒寿司の上に盛られたピンクペッパーが特徴的な味わいを出している。最後は「子持ち鮎山椒煮」。素焼きにした鮎をさらに蒸し、煮汁出汁そして山椒を入れじっくりと時間をかけて煮ている。 | |
【総評】 何とも秋らしい前菜、という賛辞が多く聞かれた。彩りも素晴らしく、極めて完成度の高い前菜ではないか、という評もなされた。各料理への意見としては、松風料理の中にクルミが使われているのは良いと思うが、切りにくいのではないかといった声。また子持ち鮎の料理では、大阪料理としては子持ち鮎を蒸した時の煮汁というものを、もっと活用する術があるのではないかといった指摘などもなされた。運営委員からは以前にも話題にのぼった旧暦と新暦についての話があった。旧暦としての重陽を新暦で見る。そこに生じる食材などの様々な問題。今後、日本料理として旧暦・新暦の捉まえ方をどうすべきか、再度考えていく必要があるように参加会員は感じていたのではないだろうか。 |
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撮影／藤澤 了 文／笹井良隆