今月の前菜は、炉開き。これはいわば “茶人の正月”。この時期まで使用していた風炉から「炉」開きへと変わることから、早くも心の新年を意味しているのだろう。テーマ食材には、河内蓮根に河内鴨。そして今月は珍しい沖縄の郷土料理を大阪風にアレンジした料理なども披露された。回を重ねる毎に、充実の度を深める大阪料理会に今月も多くの会員が参加した。

◆11月の前菜テーマ／炉開き

【料理名】炉開き

・柿ときわ湯葉掛け
・焙り穴子
・袱紗海老
・餅銀杏　柚子蕪　青竹刺し
・公孫樹煎餅

かつては料理人の「出仕事」として行われていた茶の懐石料理。もっぱら、仕出し・料亭での仕事とされてきたが、この「炉開き」の心を、カウンターでコース料理を主体とする料理屋では一体どのように表現するのかというところに大きな注目が集まった。前菜は五品。湯葉掛けは、豆乳を湯煎したものを抹茶と合わせている。焙り穴子は、酒・淡口醤油などで調味したものに浸けた後、干したものをさっと焙っている。袱紗海老（ふくさえび）は、腹開きした車海老、その殻で出汁をとり、この出汁で道明寺粉を戻して海老ミソと合わせ、大徳納豆を海老ではさんでいる。公孫樹煎餅（いちょうせんべい）は男爵イモをイチョウ型に抜いて低温油で揚げている。前菜後の料理にさしつかえないよう、「味の強いもの、旨みの多くものは避けながらも、五種に味のメリハリを考えました」と担当の神田氏からの説明を聞くほどに、その意図がよく表現された前菜だと感心させられた。

【総評】

これぞ割烹の前菜、との賛辞が多くあった。「さらっとした中に、メリハリも感じられた」、「前菜を食した後に、かえって食欲が増す料理」といった声もあった。また「青竹刺し」など炉開きという前菜の中に込められた、茶人が喜ぶ仕掛けに「面白い」という意見も聞かれた。料理としては、焙り穴子のジューシーな旨さに大きく質問が上がった。意見交換の最後に、料理について神田氏から「無駄・無理・無茶」はしないことが身上という話がなされた。またこの前菜について、上野相談役からは「やりすぎないことの大切さ」の話がなされた後、今後の前菜料理への取り組みとして、このさらりとした神田氏の前菜は見習うべき点が多くあるのではないか、という評が付け加えられた。