師走はいずれの会員店も多忙を極める。本年は少し前倒しする形で12月の定例会が開催された。12月の前菜ではこれまでにも年末がイメージされてきたが、今回は日々に冬らしさを感じさせる、そんな風情を表現した「冬ざれ」。またテーマ食材には大阪の冬に相応しい「ふぐ」が取り上げられた。担当会員が老舗のふぐ料理店であることから質疑応答にもいつにない熱気が感じられた。

◆12月の前菜テーマ「冬ざれ」

【料理名】冬ざれ

・冬至七草束ね　南瓜汁を敷いて
・鰤と止々呂美柚子の博多
・花型鯔（一陽来復）
・雪輪蓮根白酢と雪だるま
・牡蠣挟み揚げ　高山牛蒡味噌

冬ざれは季語でもあり、次第に山里や町の景色が冬枯れていくことを意味している。今回の前菜にはそんな様々な冬のイメージが映し出されている。冬至を迎えて、蓮根や人参などを金平に仕上げた冬至七草。大阪の冬の御馳走である鰤は能勢の止々呂美柚子とで博多押しにされている。また旬の寒鯔で一陽来復を表現した料理では、上身にしたボラをミンチにし山の芋や玉子の素などで擂り身とし、蒸してから花型にし唐墨を射込んでいる。
雪輪蓮根白酢と雪だるまは、糸を使い巧みに抜いた蓮根を雪輪としている。雪だるまは、白玉に湯切りの絹ごし合わせ調味し雪に見立てている。雪だるまの上下には、栗シロップと酢味噌がそれぞれ射込まれている。牡蠣と牛蒡の料理では、酒炒りした牡蠣と卵白をボイルしたものを揚げている。牛蒡は牡蠣台そして牛蒡味噌として、無駄なく使い切っているのが大阪的といえよう。

【総評】

薪のように丁寧に束ねられた見立ての冬至七草や、何とも可愛らしい雪だるま。試食を前に参加会員からは「クリスマスに和食店でも使えるのでは」といった声が上がっていた。
試食後の感想としては、「いずれの料理もあっさりとした仕上がりだが、非常に手が込んでいて驚かされた」といった意見が多くあった。特に、糸を巧みに使って蓮根を雪輪に抜く手法には質問が相次いだ。また酒炒りした牡蠣を卵白で挟み揚げにする際に使われたコーヒーフィルターの使用法にも質問が集中した。揚げ物に使われているセモリナ粉の効用についての質疑応答は数名の会員からあり、是非一度挑戦してみたいといった声が多くあった。ただ、牛蒡料理では高山牛蒡が入手できなかったため、他産地のものが使用されたためか、高山牛蒡ならではの香りや牛蒡らしい味わいに欠けていたのが残念という評があったことを付け加えておきたい。