定例会の開催に先立って会長からの挨拶。その中で、最近では日本料理への関心が高まっているようで各地の日本料理人や企業からいろんな相談事がある。しかし、その多くはその場の仕事をこなすだけのノウハウを知りたい、というものがほとんど。地域の日本料理にどう向き合っていくのかを皆で真剣に取り組む。大阪料理会の姿勢こそ全国に発信すべきものだと思うとのコメントがなされた。

◆3月の前菜テーマ「踏青（とうせい）」

【料理名】踏青（とうせい）

・本諸子　若牛蒡葉焼き
・筍寿司
・春独活金平
・春ノ巻物　鶯
・芽甘藍　蛍烏賊　石蓴沼田仕立

３月、里山の野の彩りは青草によって一変する。この青草を踏みしめて春を愉しむことを「踏青」と呼ぶ。そんな踏青をイメージした前菜料理五品。本諸子を使った料理では、これを炭火で焼いてから、110℃で４時間さらに250℃で油切りしている。これに若牛蒡の葉を砂糖や味醂等で調味しミキサーにかけたペーストを塗り込んでいる。筍料理では、湯がいた筍を出汁に浸し、塩茹でしたコゴミを刻んで釜揚げシラスと酢飯で合わせ、最後に柿酢に漬け込んだ大根で包んでいる。独活の金平は香りを最優先にグレープシードオイルで炒めている。春の鶯を巻物で表現した料理では、塩茹でした豌豆と新ジャガをペーストにし生地とし、中にはクリームチーズや酒粕を練り合わせたものを芯にしている。芽甘藍（キャベツ）と蛍烏賊の料理は、玉味噌を調味し石蓴（あおさ）を合わせに下に敷き、芽キャベツ、蛍烏賊、苺を添え、蛍烏賊パウダーを散らしている。

【総評】

「踏青」という題に相応しく、彩りに配慮した前菜であるとの評価が多くなされた。各料理について多くの意見や質問があった。意見としては、本諸子の料理では最初に諸子を焼くのではなく、いわゆるコンフィにしておいてから炭火で焼く方が良かったのでないかといったものや、独活の金平では香りを重視したのは理解できるが独活としての質感が失われているのではないかといった声も寄せられた。ただ、諸子という最近ではあまり使われなくなった食材を取り入れた点など、食材への挑戦心が感じられたとする声もあがっていた。調理に関する質問では、自家製の柿酢の作り方や、蛍烏賊を乾燥させて作ったという蛍烏賊パウダーなどに対して具体的な作り方の質疑応答が多くなされていた。