大阪市内の桜もほころびはじめ、すっかり春めいた陽気。本定例会では上野相談役が、休席となった畑会長の代理役を務めた。担当会員３名によるテーマは「精進」そして「春の野菜尽くし」。前菜からはじまるすべての料理をコース仕立てとし、その中にテーマを探っていくという新しい試みがなされた。

◆3月のテーマ「精進」

炊合せ 蓬白味噌仕立て

この料理には面白いところが２つある。ひとつは精進料理の中に、仏教でよく用いられる青・黄・赤・白・黒の五色を取り入れているところ。そしてもうひとつは、炊合せとしながらも、蓬のソース的なものが組み込まれている点だろう。先ずは、その五色を用いた小原木（おはらぎ）結び。軸菠薐草（ほうれんそう）に黄人参、金時人参、白アスパラそして木耳（きくらげ）を五色に見立て、これらを昆布出汁で八方煮にしている。大徳寺麩は、グルテン粉に白玉粉を合わせ、丸にとり、揚げた後に煮ている。定番の高野豆腐はアスパラや人参の皮など精進出汁で八方煮している。同様に季節の筍や隠元豆も昆布八方地で炊いている。最後にこれらを炊合せた後に張られている蓬ソース。昆布出汁と白味噌と蓬ピュレを使った地だが、これを炊合せと見るか、椀物と見るか。このあたりも意見交換のポイントとなりそうだ。

【総評】

精進らしさがよく感じられたとの評が多くあった。精進の炊合せといっても定まったものばかりではなく、新たな組み合わせにも挑戦できるのではないか、という声も寄せられた。さらに、せっかくなら炊合せの楽しみとして香りにまでバリエーションを加えてもよかったのではないかといった意見や、桜チップの「燻煙掛け」といったことへの細かなアドバイスもなされていた。最後に運営委員からは「日本料理における炊合せ、というのはあくまで各々に炊いたものを合わせる料理。狙いは分かるが、これは椀物という位置づけになるのではないか」という指摘もあった。