今回の定例会では担当の３会員から「香り」というテーマが出された。料理の香りにも口中香など縦に抜ける香り、そして横に広がる香りと様々ある。初夏らしい香りをテーマにした四月の大阪料理会。食材から調理法に至るまで多種多様な香りへのアプローチが披露された。

◆5月の前菜テーマ「立夏」

【料理名】立夏

・鯛親子まぶし白子掛け
・矢羽根蓮根
・兜海老味噌挟み
・稚鮎五色霰揚げ
・油目粽寿司

前菜の大きなテーマには「立夏」がもうけられてはいるが、その中には端午などの五月ならではの歳事や食材がさりげなく取り込まれている。まず桜鯛を使っての親子まぶし白子掛け。鯛の真子と白子を使った一品。上身にした鯛は昆布〆に。真子は霜振りし乾煎としている。白子はベタ塩した後に、２日間酒につけさらに昆布〆で２日間寝かしたものを蒸して裏濾し､玉子の素と合わせ白子ソースに仕上げている。昆布〆した鯛の身に、真子をまぶし白子ソース掛け。桜鯛の時期ならではの逸品といえよう。次に端午をイメージした兜海老味噌挟み。車海老の頭をはずし、身は旨出汁で炊いている。尾を兜に似せて切り、頭は炒めた後、生米と共に溶けるまで煮て裏漉している。切れ込みを入れた海老の身に海老味噌を挟み、兜型の尾をのせている。油目粽寿司も端午料理。三枚におろした油目の皮は焼き霜にし、切り出した後に甘酢漬けに。煎った麻の実を入れて寿司飯を作り、木の芽をはさみ込んで粽寿司としている。立夏の爽やかさと端午の男らしさが盛られた見事な前菜といえよう。

【総評】

テーマの立夏を五月の前菜にふさわしく端午の節句までをも盛り込んだ料理。その料理力とセンスの高さが素晴らしいとの賛辞が多く寄せられた。中でも桜鯛を使った親子まぶし白子掛けは非常に好評であった。白子ソースもこれまでのような仕事ではなく、乳化させることで絡みも良くなり、さらには日持ちの良い使い勝手に優れたソースとしている点などへの評が多く聞かれた。
またこうした新しい手法だけではなく、油目粽寿司に麻の実（オノミ）といった、今ではほとんど使われなくなった昔の食材をあえて取り入れていることへの賞賛も少なくなかった。車海老を使っての兜をイメージさせた料理は、兜に似ているかどうかは別にして、その遊び心のセンスが前菜として食べ手を楽しませ、後の料理に期待感を持たせるのではないかとのコメントが運営委員から寄せられた。