前月で抽選によって定めた第五期の試作発表サイクルが終わり、今回からは新たに第六期の定例発表会となった。期を新たにするにあたり、今回より会長ならびに運営委員から出されたテーマを６回に渡り、担当会員等が考え、発表するコーナーがスタート。第1回のテーマとして出されたのが「ワインに合う日本料理を考える」。また本定例会では大阪ワイナリー協会の�煦芍�長をゲストにお迎えし、国産ならびに大阪ワインの現状などを語っていただいた。

◆6月の前菜テーマ「小夏至（副題：ワインに合う初夏の前菜五種盛）」

小夏至　ワインに合う前菜五種盛

・生蓴菜　薯蕷葵（とろろあおい）と目箒（チアシード）の冷製
・鮒寿司団子　白ワイン茶巾絞りゼリー寄せ
・鯛香味煎餅
・小玉葱（ペコロス） 塩漬牛肉（コンビーフ） 青黴乾酪（あおかびチーズ）射込み揚げ
・山帰来餅（さんきらいもち）

本来は６月の前菜料理としてのみ発表されるものだが、今回は特別に新コーナーがスタートすることもあり副題通り「ワインに合う前菜」ということでも試作された。本料理試作にあたっては大阪柏原市のカタシモワイナリーのワインに合うという前提で試作している。先ずはデラウエアをシャンパン風に仕上げたもので味わう「生蓴菜 オクラとチアシードの冷製」。大村屋製のチアシードを水で戻し、生蓴菜にオクラ。冷製スープは玉葱・キャベツ・人参といった野菜と鯛アラ白焼きを使ってとり、これに吉野葛でトロみをつけソースとしている。次に白ワインに合わせたという「鮒寿司団子 白ワイン茶巾絞りゼリー寄せ」。ワインに合う日本料理は香りにも重点をおきたい、とする北野氏らしくここでは三年物の鮒寿司を使用。皮や骨そして真子だけでなく飯漬の飯もすべて庖丁で叩き団子に。カタシモワインにゼリーを溶き、茶巾絞りとしている。赤ワインを考えての一品も香りを重視した「鯛香味煎餅」。削ぎ身にした鯛を赤ワインに漬け込み、これに自家製パン粉を付け叩き伸ばしたものを乾燥機にかけ、粉山椒と雪塩で調味している。ワインの定番とされるコンビーフやチーズをペコロスに射込んだ「ペコロスとコンビーフ　青カビチーズ射込み揚げ」も面白い。レモン香のムージャン油がソースに使われている。五品目は上新粉等の生地で花（枝）豆餡を包んだ「山帰来餅」。白ワインで発酵させた糠味噌に漬けるところに香りへのこだわりが見られた。

【総評】

料理そのものがワインに合うかどうか、は個人的な嗜好もある。ここで議論すべきは日本料理の基本的な手法をどうすればよりワインに適したものに変えられるか。今回の北野氏の前菜料理には様々な手法が取り込まれていた。生蓴菜とチアシードの冷製料理では、各会員から「出汁が非常に旨い。シャンパンには鰹出汁が合うことは知っていたが、こうした野菜ベースの出汁も再考したい」との声が聞かれた。中には「もう少し酸味があればより良かったのでは」といったコメントもあった。鮒寿司を使ったゼリー寄せ料理には、特に多くの意見や質問が集まった。「鮒寿司はいわば日本のチーズ、それをもう一度食材として考えてみたい」という評や、運営委員からは「全て発酵食品ではなく、未発酵なものといかに合わせるかを考えるとさらに良くなるのでは」という意見も出されていた。議論の最後に北野氏は、鯛を使った香味煎餅料理を取り上げ、「例えばワインにパンはつきものだが、では日本料理でそれに代わるものは何か。この前菜をヒントに皆で考えて欲しかったことはそこにもあります」との発言に会員は興味深く聞き入っていた。

【特別ゲスト】
大阪ワイナリー協会会長
カタシモワインフード（株）代表取締役　�煦范�洋氏

「今、ワインの楽しみ方が大きく変わってきています。かつての贈答的なものから、自分が楽しむためのワインへと変わり、またワインそのものもボルドーなどの重厚なものではなく軽く楽しめる味わいのものへと移ってきています。ワインの文化は確かに西洋ですが、ワインにも地域性といったものがあるのです。日本の風土で栽培され醸造された国産ワインは、日本の料理と自ずとマッチするのはそのためです。さらに言えば、大阪のワインは大阪の料理に合うはずなのです。料理人が食材を選ぶように、日本の国産ワインを吟味してお客様に提供していただければ、大阪ワインは大阪料理と共に発展していけるものと信じております」。