ワインに合う日本料理、また日本料理とワインのこれからを考える特別テーマも今回で３回目。様々なアプローチがその都度に行われ、上野相談役からも「想像以上に面白くなってきた」というコメントも聞かれた。今回の特別テーマでは、各々が選んだテーマ食材を、和・洋の料理法に分け、洋ではワインに合わせるとすればどのようなところがポイントとなるのかといった発表形式がとられた。

◆８月の前菜テーマ「空蝉（うつせみ）」

空蝉

・和泉蛸と西瓜　甘酢仕立て
・大阪産〆鰯の藁燻製寿司
・大阪産無花果乳腐焼き
・新馬鈴薯餅　枝豆味噌和え
・桃と塩豚の博多

八月。お盆も近づき、暑さの中にもどこか夏の終りを感じる、そんな気持ちの有り様を前菜にしたのが、今回の空蝉前菜なのだろう。和泉蛸と西瓜という面白い組合せは、西瓜の皮の部分を塩漬けとし甘酢に漬けている。実はミキサーにかけ、甘酢のジュレと合わせ西瓜酢を作り、湯がいた蛸に掛け、最後に西瓜の種に見立てたチアシードが使われている。次に、大阪の夏の名物である鰯を使った寿司。鰯は酢で〆た後、藁で冷燻。これを寿司飯と合わせ鮨としている。無花果（イチジク）とチーズを合わせた一品は、無花果を薄塩した後に素焼き。チーズをのせ焼き目をつけている。新ジャガと枝豆の料理は、蒸したジャガイモでマッシュし、これを餅粉と合わせて煉り、再度蒸し上げている。枝豆は湯がき薄皮をはずし、当たり鉢で玉味噌と合わせ枝豆味噌としている。桃と塩豚の博多は、塩豚を70℃で真空調理。桃は薄蜜にし冷やす。これらを寒天液につけながら博多押しにしている。

【総評】

西瓜に無花果に桃にと、果物系のものが随所に使われている前菜は斬新で面白い、といった評価が多く聞かれた。また果実を多く使ったことで全体の色合いも美しく仕上がっているのではないかといった意見もあった。各々の料理については、西瓜の皮を使っているのであれば、もっと白っぽい部分があればさらによかったのでは、という声もあった。しかし一方で、最近の西瓜は品種改良が進み、皮の厚いものがほとんどなくなっているという現状の説明が運営委員からなされた。桃と塩豚の料理では、桃が旨すぎて豚に合っていない気がすると同時に、少し塩気も薄かったのではという指摘があった。これらの意見の後、運営委員からは「前菜というのは作り置きになってしまう。今回の前菜は果実が多用され興味深いものではあったが、時間を置く前菜としては相応しいものとは云い難いところがあったのではないか」といったコメントが付け加えられた。