新春最初の大阪料理会は、縁起良く「笑門来福」をテーマとする前菜からスタートした。また前年度から設けられた特別テーマ「次代へ繋ぐ和食材」は、棒鱈と金海鼠が選ばれ、金海鼠は二品の試作料理が発表された。料理屋からの需要の減少に加え、作り手も激減している金海鼠。これからの日本料理に、中華食材ではなく和食材として今一度蘇ることができるか、試作発表にも大きな期待が寄せられていた。

◆2月の前菜テーマ「笑門来福」

笑門来福

・鰯紅梅焼
・大豆福来煮
・筍と蕗之薹 淡雪揚げ
・糸縒鯛手鞠寿司
・蟹焙炉蒸し白子泡掛け

【料理について】

２月の前菜、２月は節分があり、そして商売繁盛を願う初午祭も行われる。今回の前菜はまさにそうした歳事や季節感を料理で表現したものといえよう。鰯の紅梅焼では、三枚におろした鰯を、灰干し法によって上手に臭みを除いた後に梅を巻いて焼いている。節分の大豆を使っての料理では、いかにふっくらと大豆を煮るかという点に工夫が見られる。ここでは沸騰した地の中へ豆と重曹を入れ、圧力釜を使い福来煮としている。筍と蕗の料理では、エスプーマで泡にした衣を絡ませて揚げるという手法が面白い。いとより鯛の手鞠寿司は、三枚におろした上身を霜振りした後に、白板昆布で締めている。卵黄と雲丹を湯煎にかけ煉り雲丹としている。蕪を桂に剥いたものに、蕪葉・いとより鯛・煉り雲丹をのせ茶巾にしているのがユニーク。蒸し蟹の白子ムース掛けは、季節の蟹と河豚を使った逸品。河豚の白子を泡立て河豚の皮でとったゼラチンで伸しムース状に。仕上げは、器に見立てた三宝柑釜に、蟹と菜の花を合わせ盛り込み、三宝柑で仕込んだポン酢、そして白子ムースが掛けられている。

【総評】

季節感もそうだが、前菜としてのバランス感がすばらしく、食べ手に優しい仕上がりとなっているとの賛辞が寄せられた。料理への質問は多くあったが、中でも鰯料理で使われた「灰干し」についての質問が相次いだ。店で使っている備長炭。この備長炭から出る灰を何とかうまく活用できないか、との発想から生まれたのがこの「灰干し法」だという。 「しっとりと、しかも非常に香ばしく焼けている」との感想が大半を占めた。次に質問が集中したのがエスプーマによる衣を絡ませた揚げ方。「こんなにもパリッと揚がるとは驚いた」という声と共に、詳細なエスプーマの使い方などへの質疑応答がなされた。ただ、せっかくの淡雪揚げだが、淡雪という季節感には「筍は早すぎたのでは」という指摘が運営委員からあった。それと大豆の福来煮への工夫は良かったが、大豆は３日は浸けておくとするような昔の技も今一度見直し活かしてみるのも良いのではという意見も寄せられた。