第１００回目の大阪料理会定例会は、会場を千里山にある料亭『柏屋』へ移し、開催された。通例の試作料理の発表に続いて、百回を記念しての祝賀会が催された。第１回大阪料理会から８年以上。発表された数１００におよぶ料理の数はもちろんだが、そこで行われた無数の議論や検討、そして何より日常の業務とは別に会員自らが与えられたテーマに挑むという数多くの体験の積み重ねこそが比類ない価値となっているのではないだろうか。

貴重

島之内 一陽

西心斎橋ゆうの

【料理と総評について】

「桜鱒竹粉味噌焼」は、荒味噌を酒、味醂などで調味し、竹パウダーを加えた漬床を作り、これに桜鱒の切り身を漬け込み、冷蔵している。
「穴子豆腐巻繊仕立」は、白煮した穴子に豆腐生地とすり身を合わせて巻き簀で巻き、白胡麻化粧としている。
「鶏松風 フォアグラ味噌漬」は、鶏ミンチを赤ワイン、そして淡口醤油・たまり醤油・砂糖・生姜で炊き上げている。フォアグラは５５℃の低温で湯煎。これを味噌床に１週間漬ける。先のミンチ、そしてフォアグラをミキサーにかけて生地とし、巻き簀で巻き、蒸し上げ、黒胡麻化粧で松風仕立としている。
総論としては、全体に春、そして初夏を感じさせる料理。なかでも大阪らしい和洋を併せ持った松風に質問が多く寄せられていた。

柚野克幸氏の献立

・桜鱒竹粉味噌焼
・穴子豆腐巻繊仕立
・鶏松風 フォアグラ味噌漬

【料理と総評について】

「豚肉桜蒸し 昆布〆桜人参」は、桜の葉で包んだ豚フィレを、梅酢・昆布だし・淡口醤油を合わせたものと共に真空し、５９℃で約１時間の火入れを行っている。昆布〆桜人参は、人参を桜型に抜いたものを薄塩し、昆布〆としている。
「桜鯛果実巻」は、塩をした鯛の上身を菜種油に漬け、油分を除いた後、そぎ切りにしている。苺は砂糖に漬け、脱水し、火にかけ灰汁をとる。水気を除いたものを１１０℃のオーブンで乾燥させ、さらに天日で３日程度干している。塩茹でしたウルイは細切りにして醤油と黒酢を合わせた床に漬ける。先ほどの鯛でウルイと柑橘の実（安政柑）をほぐしたものを巻く。
「めえ 独活酢漬け」は、大阪好みで縁起の良いアラメを茹で、鶏だし・酒・味醂などで炊いている。これをゼラチンで寄せ物としている。油揚げはあまからに炊き、桜花びらに抜いている。下茹でし甘酢漬けした独活が添えられている。
総評としては、大阪を意識した祝い料理であるとの声が聞かれた。また「めえ」を寄せ物として料理するなど発想も面白く、参考になったとするコメントもあった。

広里貴子氏による献立

・豚肉桜蒸し 昆布〆桜人参
・桜鯛果実巻
・めえ 独活（ウド）酢漬け

【料理と総評について】

「菊芋奈良漬大福」は、酒粕と米味噌の合わせ床を作り、菊芋を漬ける。大豆を戻し、水・砂糖・醤油で炊き、これを裏濾して餡としている。求肥で大豆の餡と菊芋の奈良漬けを刻んだものを包み大福としている。
「鯛子ゼリー寄せ胡麻豆腐」は、鯛の子は淡口醤油・砂糖・水で炊き、そのだしに胡麻ペーストを入れアガーで固めている。鯛の白子は蒸して裏濾し、玉子とメレンゲ、鯛の子のだしを合わせて炊く。これで鯛子ゼリーを巻いている。
『赤飯祝い寿司 青蓼山椒味噌和え』は、すり鉢で青蓼を当たり、白味噌を加え、これに粉山椒を入れて裏濾している。赤飯は小豆と米に昆布を加えて炊く。寿司酢と合わせ鰻で巻いている。
総評としては、祝膳に相応しい料理であったという声のほか、大福がとてもふんわりとした感じに仕上がっていたので驚いたとする意見や作り方についての質問が寄せられていた。

小河原陽一氏の献立

・菊芋奈良漬大福
・鯛子ゼリー寄せ胡麻風味
・赤飯祝い寿司 青蓼（アオタデ）山椒味噌和え