今月の献立 〈第109回〉 2020年 1月 |
新年を迎えて最初の大阪料理会。今回もスタートは前菜ではなく、突き出し三種が披露された。テーマ食材は、時期的に終盤に入った天王寺蕪。ここでは干し蕪を使った試作が披露された。そして、もうひとつが伝助穴子。あまり出回らないが、多くの魅力を秘めた魚。割烹妙技はさまざまな調理法や食材で「田作り」が検討された。 |
久保是人さん おおさか料理 浅井 |
久保田博さん 割烹 くぼた |
前田武徳さん 味彩旬香 菜ばな |
特別テーマ:割烹妙技
第5回:「田作(たづくり) ごまめ」
お節料理の定番となっている田作。シンプルな料理ではあるが、理想の食感や味わいに仕上げるには長年の経験を要するとされる。また、最近はさまざまな調理器具がある。今回はこうしたものを活用した田作や、カタクチイワシ以外の小魚を使った作り方が紹介された。
撮影/藤澤 了 文/笹井良隆