酷暑と呼ぶに相応しい７月が過ぎ去り、ようやく秋らしさが感じられるようになった８月の定例会。前菜は観月をテーマに、様々な「月見」の風情が料理で表現された。テーマ食材には、秋茄子や真子鰈が。そして先月と同テーマとはなったが、鰻を夏ではなく、秋の魚介という観点から見直した新しいアプローチが披露された。また今回からは、新企画として大阪料理には欠かせない淡口醤油の新しい可能性を探る試みが行われた。

◆８月のテーマ食材／魚介篇「真子鰈」

【料理名】
真子鰈とコンソメ豆腐の清汁椀

夏から晩秋に旬とされる真子鰈。南北に長い日本列島では、関東は冬が旬とされ、九州では初夏が旬。中央に位置する大阪では晩夏から初秋を旬とみていいのではないだろうか。
５枚に卸した真子鰈に薄塩し天日干しに。残った真子鰈の粗と野菜でコンソメをとり、これで玉子豆腐を作る。干した真子鰈と玉子豆腐そして焼餅を椀に盛り、吸い地を張り、搾り生姜をかけることで清汁仕立てとしている。

◆８月のテーマ食材／蔬菜篇「鳥飼茄子」

【料理名】
鳥飼茄子と飛荒鰕の共地掛け

大阪の秋茄子として知られた鳥飼茄子を使った料理。串切にした鳥飼茄子を油で揚げ、湯通し。トビアラ蝦の焼いた頭でとった出汁で作った味噌汁にこれを浸ける。トビアラの身は卵白にくぐらせ生揚げに。鰹出汁にトビアラの頭、酒、淡口などで調味しながらジュレを作る。最後に鳥飼茄子とトビアラなどを盛り付け先ほどのジュレを散らし共地掛けとしている。

【総評】

真子鰈の料理では、やはり真子鰈のクセをどのようにするのかが話題に上ったが、今回の料理ではそうしたクセが感じられなかったことへの驚きの声が多くあった。天日で干した身と、搾り生姜のバランスが良いことはもちろんだが、昆布味が効いた吸い地が真子鰈の旨味を増したのでは、との感想もあった。昆布の風味と真子鰈の相性の良さを再確認させられる一品だっといえよう。鳥飼茄子の料理では、秋茄子の醍醐味を味わえる料理との声が多くあった。ただ、共地であるジュレの味わいが少し弱かったのではないか、ジュレにする意味があまり感じられなかったとの意見なども出された。