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今月の献立 〈第45回〉 2014年 9月 |
９月の大阪料理会、前菜では深まりゆく秋を錦秋として表現した料理が披露された。そして同月には大阪の泉州各地区では「だんじり祭」が行われる。今回の大阪料理会では泉南で活躍する２名の会員がテーマを担当することとなり、食材には自ずと秋祭を感じさせるものが撰ばれた。中でも泉州ならではの「エソ」を使った伝統的な祭り料理などは会員の関心を惹いた。 |
山本 英さん片町「はしま」  
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佐野 亨一さん泉南「菜の菜」
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松本 成寿さんホテルグランヴィア大阪
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| 山本 英さんの前菜 | 佐野 亨一さんの献立 | 松本 成寿さんの献立 |
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◆10月の前菜テーマ／錦秋 |
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【料理名】錦秋 ・鱧と松茸の焼霜 山々を彩る紅葉の美しさを錦の織物に重ね合わせる。錦秋という言葉には日本人ならではの感性を見ることができる。今回の前菜は、そのような秋の彩りの美しさを皿上で表現したもの。錦寿司は、銀杏・長野産の松茸・煎り玉子・浅利の時雨煮そして藻屑蟹を箱寿司としている。鮮やかな配色にも着目したい。また彩では、足赤海老の竜田揚げに見る赤、抹茶きんとんでは、剥いた栗に河内ワインを使い葡萄煮とすることで、こちらも色合いの異なった赤色を表現。紅葉が見せる様々な赤色の妙が、料理からも観てとれる。そして鱧と松茸の焼霜では、骨抜きした秋鱧を松茸と合わせることで、少し味わい趣を変えた焼霜料理が食するものを驚かせた。 |
【総評】 前菜料理は味わいだけでなく、「目で見る造形の楽しみ、色を愛でる色彩の楽しみ、ほのかに漂う料理からの香りの楽しみ」が求められる。今回の料理はまさにそうした楽しみを錦秋というテーマでまとめ上げたもの、との意見が多くあった。各料理については、抹茶きんとんでは、抹茶の味わいが少し薄すぎるのではないか、錦寿司は全体のバランス的に少し大きすぎたのではないかなどの感想も聞かれた。また料理としての会員の関心は、鱧の骨抜きに集中した。山本氏が自身の骨抜きの手法を話すと共に、各会員が考える鱧の骨抜き法なども討議された。骨抜きされた鱧は、京都では薄造り的に扱われることが多いが、今回は厚めで弾力が感じられ骨抜き鱧の良さを実感した、という感想もあった。最後に畑会長からは、「前菜という料理の位置づけを考えると、最初から美味しすぎるというのではなく、全体の味のバランスも考えたい」といったコメントも付け加えられた。 |
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撮影／藤澤 了 文／笹井良隆