大阪市内の桜もほころびはじめ、すっかり春めいた陽気。本定例会では上野相談役が、休席となった畑会長の代理役を務めた。担当会員３名によるテーマは「精進」そして「春の野菜尽くし」。前菜からはじまるすべての料理をコース仕立てとし、その中にテーマを探っていくという新しい試みがなされた。

◆4月の前菜テーマ「清明」

【料理名】清明

・菜の花　蒟蒻白和え
・木積筍桜葉佃煮添え
・泉州水蕗花筏　花弁百合根
・泉州玉葱 碓井豆摺流し
・青和蘭陀独活新緑豆腐

清明は二十四節気の中の第五節気にあたる。すべてのものが清く、生きとし明るい命がみなぎる頃を意味する。本前菜ではこれをすべて野菜で表現し、さらにはその野菜もわずかな旬時期を追いかけるように選択し、そこに時間の流れを盛り込んだ趣向となっている。 先ずは春、最初に顔をのぞかせる菜の花。これはあたりをつけた昆布出汁に地漬けされ、蒟蒻も昆布出汁で炊いている。和え衣は、木綿豆腐は羽二重ごしとし胡麻油と淡口で乳化させている。次は、木積の筍。朝堀の筍は昆布出汁と酒で直炊き。塩漬桜葉の塩を抜き、粗刻みし、佃煮に仕上げて添えている。泉州水蕗は、水・砂糖・梅干と寒天液に湯がいた水蕗をくぐらせ流し函に。百合根は花弁をむき、蒸した後に蜜漬けされている。少し時期が遅れて出てくる泉州玉葱と碓井豌豆は各々に摺り流しとし、美しく色分けされ陰陽流しになっている。アスパラはペーストとして豆乳チーズ、アスパラ出汁、パールアガーで木の葉型にとっている。大阪泉州地区を代表する、貝塚の料亭らしい素晴らしい前菜といえよう。

◆3月のテーマ「精進」

御飯物 泉州水蕗春香茶漬

前菜担当の吉良氏。今回はコース仕立てということで最後に御飯物も担当となった。
泉州水蕗（みずふき）を使っての春らしい御飯物。蕗の葉を洗って刻んでから、軽く蒸している。さらにレンジで水分を飛ばしている。長い蕗の茎は湯掻いて筋をとり小口に切り、昆布出汁に淡口醤油であたりをつけたものに漬けている。蕨（わらび）を灰汁抜きし、一晩昆布締めにして叩き、蕗の茎と蕨、叩き木の芽を混ぜて具にし、焼きおにぎりに。最後に昆布出汁をひき、蕗の葉を軽く煮出し、塩と薄口醤油で味を調え、香りと味を移している。仕上げは、揚げ米に針海苔と炙った蕗の薹（ふきのとう）のガクが乗せられ出汁が張られている。

【総評】

ただただ料理を美味しく作るということだけでなく、前菜というひとつの世界の中で自分は何をそこに表現できるだろうかを考える。また食べ手にもそれを感じてもらえる前菜。
ここに日本料理の真髄のようなものがある、そうしたことを考えさせられた、との賛辞が多くあった。運営委員の中からは「前菜に食材の刻の移ろいを盛り込む発想。それは料理人自らの心の余裕から出るもの」との声も寄せられた。総評として上野相談役からは「前菜としてテーマがしっかりしており、かつ後の料理に全く差し支えないばかりか、これから供される料理への期待感を大きくさせるもの」との感想が述べられた。