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『大阪料理会』は、大阪的な料理の確立・啓蒙を目的に、毎月開催。月ごとに時季に応じた食材をテーマとして与えられた料理人数名が、通常自店で供するものとは異なる料理にチャレンジする。各々創意工夫を凝らし、会場で実際に調理。担当料理人によるプレゼンテーションに次いで、全員に振る舞い試食。会長の上野修三さん、辻調理師専門学校の日本料理主任教授の畑耕一郎先生による解説の後、全員で意見交換を行っている。 テーマ食材は、大阪近郊、おもに泉州浅瀬で多く獲れる小魚、俗にガッチョと呼ばれる鼠鯒（ネズミゴチ）、「秋鯖は嫁に食わすな」の諺もある旬の秋鯖、「鱧叩く音や隣の菊の花」という句があるように、大阪では菊の香る頃に好んで食べた秋鱧の3種。野菜は、秋の茸の代表格・松茸が登場。河内長野から高野山の近辺の山でも多く収穫されたが、中でも能勢産が香り高いとされた。干し芋茎は、干す際に茎元を割ることから割菜とも呼ばれ、大阪では海老芋の茎を利用。大阪菊菜は、株が横に張るのが特徴。関東の葉摘みのものとは異なる。 |
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